Marta Ros, tecnóloga de los alimentos especializada en insectos. "No hay tanta diferencia entre comerse un grillo y una gamba".

Los insectos lo tienen todo para convertirse en el superalimento del futuro: cuentan con un alto valor proteico, pueden obtenerse con pocos recursos y su producción a gran escala es con creces mucho más respetuosa con el medio ambiente. La Unión Europea ya ha dado el visto bueno para la comercialización de 4 especies, y esto solo podría ser el principio. ¿Llegaremos a incorporarlos en nuestros hábitos alimentarios?

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Marta Ros
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Dietista y tecnóloga de los alimentos especializada en uso de insectos como proteína alternativa en la alimentación. Actualmente es doctoranda por la UOC (Universitat Oberta de Barcelona). 

Sergi Alcalde National Geographic
Sergi Alcalde

Redactor de National Geographic España. Periodista de ciencia y medio ambiente.

En un mundo cada vez más superpoblado y con menos alimento disponible, el consumo de insectos gana adeptos como alternativa proteica a la carne. Los insectos lo tienen todo para convertirse en el superalimento del futuro: permiten un máximo aprovechamiento nutritivo invirtiendo un mínimo de mínimos recursos, su cría es relativamente sencilla y económica y emite niveles muy bajos de gases de efecto invernadero. Por si fuera poco, las granjas de insectos no necesitan demasiado terreno, y el producto final puede consumirse en cualquier formato, ya sea entero o triturado, lo que resulta especialmente útil para sustituir a otros ingredientes con mayor coste, como pueden ser las harinas de pescado. Hace tiempo que la FAO recomienda que incorporemos cada vez más los insectos en nuestros hábitos alimentarios, pero todavía es raro encontrarlos en el menú de cualquier restaurante o en los lineales de los supermercados. Hablamos con Marta Ros, dietista y tecnóloga de los alimentos especializada en consumo de insectos, sobre un ingrediente con el que es posible que cada día estemos más familiarizados. 

National Geographic: A medida que aumenta la población mundial, crece la preocupación sobre la sostenibilidad de nuestro sistema alimentario. ¿Por qué nos conviene comer insectos?

Marta Ros: Porque estamos en una situación delicada. Ante el aumento incesante de la población mundial es necesario cambiar de hábitos alimentarios si no queremos tener problemas serios de abastecimiento. Los sistemas alimentarios han llegado a su límite, y los insectos son una alternativa. Ello no quiere decir que deba producirse un cambio drástico en toda la población, pero sí es necesario empezar a buscar salidas. No solo en la alimentación humana, sino también en la de los animales destinados al consumo humano.

NG: Está claro que comer insectos es bueno para el medio ambiente, pero ¿también lo es para nosotros? ¿Qué aporte nutritivo tienen?

MR: Son una fuente importante de aminoácidos, y tienen un valor biológico comparable a un animal de ganadería de consumo habitual, como pueden ser la ternera o el cerdo. Además, cuentan con un valor proteico de gran calidad. Por ejemplo, la harina de insecto contiene hasta un 60% de proteína. Asimismo, es importante destacar su nivel lipídico (de grasas). Los insectos acumulan muy pocas grasas saturadas, aunque son muy ricos en poliinsaturadas, como el omega-3, con lo que podrían ser una buena alternativa al pescado. Por si fuera poco, también son ricos en micronutrientes, en hierro, cobre, magnesio y vitaminas del grupo B, además de fibra, lo que redunda en importantes beneficios para la salud. Por ejemplo, en uno de nuestros estudios hemos descubierto que la fibra de los exoesqueletos de los insectos tiene efectos antioxidantes, incluso son capaces de disminuir los niveles de glucemia y colesterol en sangre. Aunque todavía hay pocas investigaciones en este campo de estudio, las evidencias científicas cosechadas hasta la fecha apuntan a que hay beneficios que vale la pena tener en cuenta.

NG: La finalidad última del consumo de insectos es la sustitución progresiva de la carne, especialmente de vacuno. Pero esta conversión no es siempre sencilla ¿Cuántos gramos de insecto me harían falta para sustituir un gramo de carne de vacuno? En otras palabras, ¿cuántas cucarachas tendría que comerme para sustituir un bistec de ternera?

MR: El peso de cada unidad de insecto es muy pequeño, por lo que es difícil hacer un símil en cuanto a cantidad. Pero podemos hacernos una idea con otro indicador: la cantidad de alimento necesaria para producir la misma masa. Y ahí los datos son claros: se necesitan 2 kilos de alimento para producir un kilo de masa de insectos, mientras que para lograr la misma masa de carne de vacuno se necesitan 8 kilos, esto es, cuatro veces más. Además, se consigue en mucho menor tiempo.

NG: En la Unión Europea el consumo de insectos empezó a comercializarse en 2015, pero todavía es difícil encontrarlos en los menús. ¿A qué cree que se debe?

MR: Existe una aberración en la cultura occidental con este tipo de producto debido a una cuestión cultural, algo que tiende a disminuir en las generaciones más jóvenes. Percibimos que es un producto sucio o de baja calidad, que aparece cuando un alimento está en mal estado o falta higiene. Algo totalmente falso y que puede comprobarse fácilmente cuando se visita una granja de insectos, donde existe un control muy exhaustivo en términos de calidad, higiene y seguridad alimentaria. En Occidente empezaremos a consumirlos en forma de complemento proteico o de harina, pero pronto empezará a formar parte de nuestros hábitos alimentarios. Según nuestros estudios de campo, a la mayoría de los encuestados le gustaría probar el producto si no lo ve, aunque la aceptación es mucho mejor si se tiene en cuenta los efectos positivos, tanto para la salud como para el cambio climático. Al fin y al cabo no hay tanta diferencia entre comerse un grillo y una gamba, o un caracol. En cuanto al rendimiento industrial, acabará siendo una actividad rentable y respetuosa con el medio ambiente. No hemos tenido suficiente tiempo para optimizar las granjas de insectos y el coste energético, pero hemos de recordar que la producción de insectos es mucho más eficiente en todos los sentidos: los niveles de uso del suelo, consumo de agua y gases de efecto invernadero se reducen en un 80% si los comparamos con la ganadería tradicional. Además, es un tipo de cultivo que puede hacerse en vertical y no requiere un tipo de inversión muy elevado.

NG: Una de las posibilidades más prometedoras es el uso de insectos como alimento para animales de granja o piscifactorías. ¿Es viable como alternativa a las harinas de pescado?

MR: Está comprobado que es perfectamente viable. Se ha probado en piscifactorías y se ha descubierto que existen beneficios para la salud de los peces, además de muy pocos efectos negativos. La pequeña probabilidad de toxicidad en algunos casos incluso puede eliminarse dependiendo del tipo de procesado que se hagan, y no existe ningún riesgo en el caso de las cuatro especies autorizadas por la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea*. Es una alternativa clarísima, teniendo en cuenta el valor nutricional que aporta el precio al que se comercializa, además del ahorro en otro tipo de proteínas, como las harinas de pescado, que pueden destinarse al consumo humano.

"En el futuro consumiremos hamburguesas de insectos"

NG: ¿Y no generará eso un rechazo en los consumidores? ¿Es posible que los compradores de un mercado no quieran consumir pescado de piscifactoría criado con harina de insecto?

MR: No lo creo. Ya hemos entrado en otro nivel de aceptación, especialmente si hablamos en consumo destinado a los animales. El consumidor no se plantea de qué se ha alimentado el pez que está comiendo. Si pensamos fríamente, salvando las diferencias, la alimentación de un pescado y de un insecto no son tan distintas. Muchos de los animales que consumimos normalmente son omnívoros, y acaban alimentándose en parte de insectos. El reto ahora es dar suelta a la investigación científica, de tal modo que puedan realizarse más estudios clínicos que nos demuestren que no hay ningún riesgo sanitario. La clave será saber cuánta cantidad de insectos pueden tolerar ciertos alimentos: por ejemplo, cuántos insectos podemos incorporar en la harina destinada a la fabricación de pan, o en una hamburguesa.

NG: Cuesta imaginar que en el futuro acabemos incorporando insectos a algunos productos habituales en nuestra dieta ¿Nos habituaremos a comer hamburguesas de bichos?

MR: Este es el objetivo. Ya se han hecho investigaciones con análogos de carne en hamburguesas. Se ha visto, por ejemplo, que es necesario añadir coadyuvante para conseguir una textura parecida. Las hamburguesas de insectos serán equiparables a las hamburguesas veganas, cuya calidad ha aumentado mucho en los últimos años. No será fácil, habrá que poner a prueba toda la industria alimentaria y mejorar el producto, pero será posible.

*Hasta la fecha, la Unión Europea ha dado luz verde al consumo de tres especies de insecto: larva del gusano de la harina (Tenebrio molitor) como producto entero o en polvo; langosta migratoria (Locusta migratoria); como producto seco, congelado y en polvo; grillo doméstico (Acheta domesticus), como producto entero o en polvo, y larvas de escarabajo (Alphitobius diaperinus), como producto congelado o liofilizado usado como ingrediente de productos alimentarios (barritas de cereales, productos de panadería o productos análogos a la carne).