En busca del ajo perfecto

Los científicos erraban en muchas de las cosas que creían saber sobre el ajo. Un nuevo estudio desvela los secretos de la alicina, la enzima responsable de su delicioso sabor y aroma. El hallazgo puede cambiar para siempre la forma en que se cultivan para obtener variedades de distinta intensidad

Allium sativum

Allium sativum

Foto: iStock

Allium sativum

Durante siglos personas de todo el mundo han usado el ajo como especia, fungicida, cosmético o como forma -voluntaria o no- de generar rechazo. Sin embargo lo que nunca han podido saber de antemano es cuán potentes o picantes podían ser las cabezas de ajo que obtenían en las cosechas hasta después de probarlas. Pero, ¿qué pasaría si los agricultores pudieran cultivar ajo y supieran exactamente cuales van a ser sus cualidades organolépticas? ¿Y si los compradores pudieran elegir el ajo que compran en función de su intensidad?

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Ahora un equipo de investigadores de Virginia Tech -VT- ha descubierto un nuevo paso en el proceso metabólico que produce la enzima alicina, la responsable del delicioso sabor y aroma del ajo; un hallazgo que deja atrás décadas de creencias anteriores. Su trabajo podría potenciar las características malolientes, aunque deliciosas, que los amantes del ajo de todo el mundo aprecian. "Esta información cambia el modo de cómo se podría mejorar el ajo o de como potenciar los compuestos responsables de su sabor único", explica Hannah Valentino del VT "Esto podría conducir a una nueva variedad de ajo con mucho más sabor", añade.

"Esto podría conducir a una nueva variedad de ajo con mucho más sabor"

El descubrimiento de esta ruta metabólica, el cual se publica esta semana en la revista Journal of Biological Chemistry en un artículo titulado Structure and function of a flavin-dependent S-monooxygenase from garlic (Allium sativum) abre la puerta a un mejor control de la producción del ajo y la creación de cultivos más consistentes, a la vez que la posibilidad para los agricultores de vender distintas variedades mejor adaptadas a los gustos del consumidor.

Ajo a la carta

Cuando Valentino y su equipo se propusieron comprobar el proceso biológico generalmente aceptado para la generar la alicina, descubrieron que la teoría y práctica distaban de coincidir. Fue entonces cuando se dieron cuenta de que el sustrato que se creía necesario para impulsar el proceso era insuficiente. Los investigadores encontraron que la alicina, era producida por un proceso biosintético completamente diferente donde el alil-mercaptano reacciona con la monooxigenasa que contiene flavina, y que luego se convierte en ácido alil-sulfénico. Como es fácil perderse entre términos químicos, Pablo Sobrado, profesor de bioquímica en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de VT y miembro del equipo de investigación puntualiza que: "lo que hizo la doctora Valentino fue encontrar otro sustrato potencial"."Esto fue muy significativo, ya que al encontrar la ruta metabólica y comprender cómo funciona realmente la enzima y su estructura, obtuvimos una idea clara de cómo se crea la alicina", añade. Ahora ambos investigadores están llevando a cabo un nuevo trabajo que está sentando las bases para un futuro en el que los compradores puedan elegir el ajo en función de su sabor y fuerza.

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Por otro lado es importante destacar que los niveles de alicina se pueden saber de antemano, lo que permitirá a los agricultores conocer la fuerza de sus cultivos sin necesidad de ingeniería genética. Simplemente se puede predecir un mayor sabor, lo que significa las variedades de ajo más intensas simplemente se podrán diseñar y cultivar. "Tenemos una comprensión básica de la biosíntesis de alicina, que está involucrada en el sabor y olfato reaccionan al ajo, pero ahora también entendemos una enzima que podemos tratar de modular, o modificar, para aumentar o disminuir el nivel de las moléculas de sabor", añade Sobrado, que en el futuro espera cultivar campos de ajo lo suficientemente intensos como para mantener a raya incluso a los vampiros más terroríficos.

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