Arranca la Historia de la Restauración Gastronómica de Ferran Adrià

Dentro del proyecto de La Bullipedia, auspiciada por el dos veces Mejor Cocinero del Mundo, comienza su andadura con un volumen dedicado a la cocina en la prehistoria. Aprovechamos la presentación de este primer tomo para hablar con él sobre el proyecto, sobre qué es cocinar, sobre la moda de la paleodieta... "Cuando te dicen que tienes que comer productos naturales, te están manipulando" explica. Sus respuestas no tienen desperdicio.

Entrevista a Ferran Adrià

Ferrán Adriá

La gastronomía está de moda. No hay más que ver la parrilla de los canales de televisión, la cantidad de revistas dedicadas al mundo de la cocina y la proliferación de restaurantes gourmet para percibir esta tendencia que ha crecido como la espuma en los últimos años. Sin embargo la gastronomía no es un fenómeno nuevo, sino que ha sido el motor de muchos cambios a lo largo de la historia. Es por ello que uno de los cocineros más famosos del mundo, Ferran Adrià, ha puesto en marcha La Historia de la Restauración Gastronómica, dentro de su ingente proyecto Bullipedia, donde, según sus propias palabras, "se trata la gastronomía de una manera holística, total".

Cada tomo de la Historia de la Restauración Gastronómica, dentro de La Bullipedia, cuenta con contribuciones de especialistas en el período histórico.

La Bullipedia, una especie de enciclopedia gastronómica definitiva, ya tiene varios tomos publicados pero ahora se acaba de lanzar una nueva serie de ocho volúmenes bajo el epígrafe Historia de la restauración gastronómica en Occidente. En este primer volúmen titulado Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina, se analizan los procesos de alimentación y cocina divididos en antes y después del fuego. En ambos casos, sostienen los autores, se puede hablar igualmente de cocina ("el fuego no es imprescindible para cocinar", se afirma), dado que se usan útiles y técnicas específicos. Con todo, el fuego representa una revolución: la masticación resulta más fácil y rápida, y los alimentos se ponen al alcance de niños y mayores. También cambia la experiencia culinaria: "Los efectos que provoca el fuego en los productos resultan revolucionarios para los sentidos [...]. Hemos de imaginar que, por primera vez en la historia, la boca y las manos se impregan de la grasa y los fluidos que libera la cocción con calor".

El fuego representa una auténtica revolución en la historia pues, por ejemplo, la masticación resulta más fácil y rápida.

El Neolítico también se subdivide en dos, con el límite marcado esta vez por la introducción de la cerámica. Esta permite el desarrollo de un elemento esencial de la gastronomía: el emplatado, esto es, el servicio en un plato. Los diferentes apartados de esta sección exponen los productos usados, las herramientas, los tipos de recipientes e incluso analizan una "cesta de la compra" neolítica.

Con sus abundantes ilustraciones e infografías, este es un libro que se ve tanto como se lee y que invita a situar la gastronomía en el corazón del desarrollo de la civilización. Y es que, como explica el propio Ferran Adriá, "la cocina es uno de los elementos clave para entender la historia de la Humanidad".

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