Aitor Sánchez: "como consumidores no pagamos las consecuencias de tirar comida. Es muy barato y no tiene repercusiones"

Cuando la producción y la distribución de los alimentos para 7.500 millones de personas no se realiza de manera sostenible, quien sufre las consecuencias es el planeta.

Aitor Sánchez es dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y autor de "Tu dieta puede salvar el planeta".

Aitor Sánchez es dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y autor de "Tu dieta puede salvar el planeta".

Foto: Beatriz Tafaner

Aitor Sánchez (Albacete, 1988) es dietista-nutricionista además de tecnólogo alimentario. Tras el éxito de ventas de Mi dieta cojea y Mi dieta ya no cojea, estos días presenta su nuevo libro al que ha titulado Tu dieta puede salvar el planeta (Editorial Paidós), en el que aborda la relación que guarda nuestra dieta con el futuro del planeta. En esta ecuación de alto impacto medioambiental y consumo excesivo, es la Tierra quien sale perdiendo. Desde una perspectiva basada en la nutrición y la salud, se enfrenta a temas como la sobrepesca, la explotación animal, la repercusión de los envases de plástico o la huella de carbono generada por los alimentos que consumimos. 

Pregunta: Después de Mi dieta cojea y Mi dieta ya no cojea, ¿cómo es la evolución personal que tiene como resultado Tu dieta puede salvar el planeta?

Respuesta: En Mi dieta ya no cojea, el último libro que escribí en solitario, dejaba un capítulo final abierto y algo más complejo, que era “Cómo comer acorde a tus valores”. Digamos que era a la vez entradilla y justificación para este nuevo libro. El capítulo gustó bastante, dio un poco de hambre para más cuestiones y desde entonces, en estos años, he seguido formándome sobre sostenibilidad. Es una temática que quizá pasaba un poco desapercibida en el mundo de la alimentación durante los últimos 5-10 años, todo ha estado enfocado en la salud y quizá hacia falta poner el foco en el gran impacto que tiene la alimentación en el medioambiente, así que espero que más gente se anime a hablar sobre esta temática.

P: ¿Comemos mal como sociedad?

R: No soy quién para hacer un juicio de valor, pero lo que es indudable es que comemos malsano y cada vez tenemos un perfil dietético más superfluo, a pesar de que también comemos más seguros que nunca. Hoy tenemos menos toxiinfecciones que nunca, es más seguro comer, hay una magnífica trazabilidad, todos los sistemas de seguridad alimentaria son magníficos, pero eso convive con que estamos alimentándonos con productos que no son los más saludables. Esta dualidad entre seguridad y salud en ocasiones se confunde en los medios y no es incompatible. Luego está la repercusión que esto tiene, estamos produciendo alimentos de una forma poco sostenible y poco respestuosa con el medioambiente, de modo que no lo estamos haciendo lo mejor posible.

P: Hablando de cambio climático y sostenibilidad, dos conceptos poco tangibles con acciones concretas pero que están más presentes que nunca. ¿Deberíamos repensar la frase “somos lo que comemos” para empezar a hablar de “seremos lo que comamos”?

R: Tiene muchos matices, pero creo que podríamos darle un giro para decir que de lo que comamos ahora, recogeremos también en un futuro. Es un poco lo que nos sucede en la alimentación, una clave es que es poco tangible. Nos pasa mucho a nutricionistas que nos encontramos con pacientes que llevan años de malos hábitos y solo se sensibilizan cuando viene el susto o la analítica crítica. Con el cambio climático… ¿a qué estamos esperando? Parece que siempre estamos procrastinando esta cuestión de agenda que es muy urgente. No podemos ver con nuestros propios ojos la deforestación que ocurre en otros países, pero sí que tenemos ejemplos concretos como la destrucción del Mar Menor, la mayor laguna salada de Europa, que nos la hemos cargado por las malas políticas agrarias y urbanísticas. Es bastante patente el impacto que tiene nuestro modelo de consumo y de vida en el medioambiente.

P: Somos más de 7.500 millones de personas en la Tierra, ¿existe a estas alturas una dieta sostenible con el planeta o tenemos que hablar de dietas menos insostenibles?

R: Esa es la clave. La alimentación tiene un impacto en el planeta y podeamos alimentarnos de una manera mucho más amable con el medioambiente o de una manera más agresiva. Como todo en la vida: podríamos construir ciudades, medios de transporte y utilizar energías más o menos sostenibles. Hay veces que se produce una falacia cuando se habla de alimentos más contaminantes o que deforestan más, hay veces que caemos en el “bueno, algo habrá que comer”, que me suena al “de algo habrá que morir”. Parece que no hay término medio.

Efectivamente la agricultura y la ganadería tienen un impacto, pero sí que hay un modo de obtenerlos que sea más amable. Es más, podemos alimentar a 7.000 u 8.000 millones de humanos con la tecnología que tenemos, el problema es que no los estamos alimentando adecuadamente y tampoco estamos produciendo estos alimentos de manera adecuada. Al final, el problema de la producción alimentaria no es tanto de capacidad productiva o de eficiencia, sino de distribución. Es un problema logístico, porque al final no llegan los alimentos adecuados a las personas adecuadas.

"Tu dieta puede salvar el planeta", el último libro de Aitor Sánchez.

"Tu dieta puede salvar el planeta", el último libro de Aitor Sánchez.

Foto: Editorial Paidós

P: Últimamente se habla mucho de los productos kilómetro cero y de reducir los plásticos en los envases. ¿Esto es sólo la punta del iceberg del problema que tenemos como sociedad a la hora de alimentarnos?

R: Siempre acabamos dando algunos consejos anecdóticos sobre el cambio climático frente a las grandes decisiones que podríamos recomendar. Hay muchas cuestiones centradas en el discurso eléctrico o el hídrico, como cerrar el grifo al lavarse los dientes porque parece que son los discursos que han calado, pero no se percibe que el filete de carne o el huevo, lo que tú pones en el plato como decisión, no se percibe como un contaminante. Hay muchas veces que nos quedamos en ese aspecto superficial. Está bien como un primer acercamiento porque al pensar en producto local y de temporada comenzamos a hacer conexiones: los productos vienen de lejos y hacen muchos kilómetros, si los consumimos de temporada no hay que recurrir a proveedores transnacionales… todo eso está bien, pero realmente a nivel de emisiones relacionadas con la alimentación el transporte de alimentos solo representa de media el 10%. Donde está realmente el impacto es en la selección de los alimentos que incluyes en tu menú. Deberíamos centrar más los mensajes en el qué comemos y quizá no tanto en el de dónde y cuándo los comemos, que es la segunda prioridad.

P: ¿El hecho de que la dieta sea una decisión tan personal puede jugar en contra de que adoptemos una dieta más respetuosa?

R: Todo lo que dejemos en manos de la responsabilidad individual va a tener papeletas de no ser llevado a cabo de no ser que haya una motivación muy concreta.

P: Como pudiera ser un susto, ¿no?

R: Desde un susto a una motivación comercial, una moda… Es como la práctica del deporte, hay gente que lo hace porque es sano, pero hay gente porque lo hace por estética. La parte del consumo nos cuesta mucho y seguimos alimentando modelos a sabiendas de que no son sostenibles: la gente compra prendas textiles a 3 y 4 euros sabiendo que detrás no puede haber buenas condiciones laborales. La gente sabe cómo viven los riders y sigue pidiendo en Glovo y Uber Eats. Llega un punto en el que, como sociedad, no nos vale el “no tengo información”, hay una parte consciente que es la decisión de mirar para otro lado. Creo que es importante que como sociedad admitamos nuestra parte de hipocresía y pasotismo para que podamos decir: “sí, estoy comprando camisetas a 3 euros, pero es lo que quiero”.

P: En las grandes superficies podemos encontrar todo lo que necesitemos, ¿eso contribuye a que nuestras elecciones sean menos conscientes y elijamos un filete de ternera a un brócoli?

R: Puede que esté más relacionado con la cuestión de por qué manejamos mal el desperdicio alimentario que con las opciones de selección. Sin duda hay un componente de facilidad y lo estamos viendo ahora con las alternativas vegetales a la carne: desde que hay salchichas y hamburguesas veganas, la transición parece más lógica y la gente entiende que no tiene que hacerse un dal de lentejas y curry chala masala, te puedes hacer una hamburguesa vegana a la plancha, que al fin y al cabo es la misma motivación de por qué la gente consumía la pechuga de pollo a la plancha: era fácil y era una cuestión de comodidad. El tofu siempre ha estado ahí, pero han aparecido las hamburguesas de tofu y le han dado un componente de facilidad.

Luego está la parte del desperdicio y es que como consumidores no pagamos las consecuencias de tirar comida. Es muy barato tirar la comida y no tiene repercusiones. Tú puedes comprar comida de más, tenerla en casa, ver cómo se pudre y al día siguiente vas a poder volver a la frutería para comprar un kilo de manzanas por 1.15 euros. No estás pensando en cómo poder reutilizarlas, al final preferimos volver a comprarlas porque nos lo podemos permitir y así nos lo muestran las estadísticas. Hay desperidicio alimentario en los países que se lo pueden permitir y hay presiones estéticas de los supermercados en los países desarrollados. En los que no son tan ostentosos no suceden estas cosas.

P: Hay restaurantes que cobran cierta cantidad de dinero por los platos que no se consumen y así fomentan el aprovechamiento. ¿Por qué no hay la misma presión en cada hogar?

R: Porque hay que reconocerlo, en la mayoría de contextos la comida es muy asequible, por lo que poder permitirte tirar esa comida va a ser realmente barato. También por el egoísmo de que va a estar ahí sin ninguna consecuencia. Para lo ajeno siempre nos molesta, pensamos en cuánta comida tirarán los supermercados o los restaurantes y te das cuenta de que por estadística el porcentaje es muy pequeño. Más del 40% del desperdicio sucede en el hogar, así que algo estamos haciendo muy mal a nivel de gestión doméstica.

Más del 40% del desperdicio sucede en el hogar, así que algo estamos haciendo muy mal a nivel de gestión doméstica.

P: Hagamos un viaje al pasado. En la última frase del libro hay una referencia a la infancia, a los scouts y al famoso lema de “dejemos la naturaleza mejor de lo que la hemos encontrado”. ¿Debería haber un aprendizaje en la escuela para tener estas herramientas desde una edad temprana?

R: Muchas veces se abre ese debate sobre las asignaturas y la alimentación. Considero que la escuela debería dar competencias básicas para que en el currículo hubiera una parte del consumo y sus consecuencias, para poder hilar y deducir que si estás comprando tomates a 80 céntimos hay un agricultor pasándolo mal y que si estás comprando camisetas a 3 euros y zapatillas a 8, hay algo mal. Estas cuestiones de economía vital deberían estar en el currículo escolar a nivel de consumo y también imagino una asignatura que estuviera centrada en la educación para la salud, con unos contenidos sobre educación afectivo-sexual, salud mental, prevención de drogodependencias, nutrición, promoción de actividad física y del deporte… que sea genérica, donde también entren las habilidades de cocina o de compra para poder prepararnos para todas estas cuestiones en la vida adulta.

Hay que tener en cuenta que no todo es educación, no todo es explicar, los gobiernos también tienen unas responsabilidades para crear marcos que nos faciliten esos consumos. A lo mejor no hace falta únicamente educar, que parece que es un término que se queda flotando en una nebulosa que no lleva a nada. Hay países que han dado pasos en este sentido asegurando las opciones vegetales en los menús, dando pliegos a las opciones donde se reduce la cantidad de carne en las colectividades. Esas cosas se pueden hacer y no es educación, es acción. En nutrición, a nuestros gobiernos, da igual del color que sean, siempre se les ha llenado la boca de educar, educar, educar… que muchas veces en salud pública es el sinónimo de no hacer nada, de no atreverte a legislar.

En nutrición, a nuestros gobiernos, da igual del color que sean, siempre se les ha llenado la boca de educar, educar, educar… que muchas veces en salud pública es el sinónimo de no hacer nada, de no atreverte a legislar.

P: ¿Cuáles serían las 4 pinceladas para transformar la dieta de un día en una saludable y sostenible?

R: Lo primordial sería que, en las comidas principales, en lugar de haber predominancia de carne y de pescado, incluyéramos más proteínas de origen vegetal como las legumbres. Si queremos hacer algunas sustituciones que tengan alto impacto además de la carne, podríamos hacer la sustitución de los lácteos por bebidas de soja o incluso no tomar leche y comer unas almendras. Una parte bastante ligada sería el consumo de líquidos: predominancia de agua, no incluir de manera rutinaria el consumo de refrescos, bebidas carbonatadas y azucaradas por sus ingredientes, tan baratos y que generan una huella, además de los envases. Finalmente, que esas frutas y verduras que haya en tu menú sean locales y de temporada. Con estas cuatro cosas tendrías hecho el 70% de los pasos hacia una dieta sostenible.

P: No parece un reto inasumible.

R: No, porque si presuponemos que en todos los menús hay como 10 raciones semanales entre carne y pescado, si ya reduces una al día de manera eventual como hemos hecho en este ejemplo, o incluso reduciendo 3-4 a la semana, ya estás haciendo una contribución enorme.

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