Pero… ¿qué es cocinar, exactamente?, se preguntó un día Ferran Adrià tras años de trastear en los fogones de su célebre restaurante elBulli y haberse convertido en un chef de renombre internacional. Para indagar en ello, elBullifoundation puso en marcha el proyecto Bullipedia, que engloba una serie de obras temáticas que relatan la evolución del arte de cocinar desde el Paleolítico hasta nuestros días. «Actualmente hay 23 obras publicadas que se pueden consultar desde nuestra web elBullistore y en grandes librerías. Tenemos diversos proyectos en curso cada año, con equipos multidisciplinares que van produciendo nuevos volúmenes. La verdad es que no hay un horizonte finito, la Bullipedia es un concepto vivo que sigue abriendo caminos para generar un contenido de calidad. De momento, la planificación llega hasta 2027». La ingente tarea se afronta desde la metodología Sapiens, especialmente creada por Ferran Adrià y elBullifoundation para ofrecer una visión holística de un proceso surgido de una necesidad básica, alimentarse, que ha ido evolucionando al ritmo de las sociedades humanas.
Adrià, cocinero profesional desde la década de 1980, opina que para concretar qué es cocinar, ante todo hay que asumir que no hay una sola respuesta. «Podríamos definirlo, en un primer término, como una acción que implica la transformación de un producto en un alimento, consecuencia del empleo de una determinada técnica, del uso de una o varias herramientas y de la aplicación de un conocimiento determinado. Pero habría otra definición que respondería no tanto al mero hecho de cocinar para alimentarnos, sino a un objetivo más hedonista: la búsqueda del placer y el disfrute, tanto en el proceso de cocinar como en el de degustar alrededor de una mesa». Hoy en día, añade, en una sociedad que no suele cocinar en casa por falta de una formación de base y por falta de tiempo –en Estados Unidos hasta el 20 % de las comidas se hacen dentro del coche–, cocinar es además un auténtico acto de compromiso social y personal que trasciende al concepto de nutrición y que tiene que ver con los vínculos que consolidamos con nuestra gente y nuestra tierra. «Cocinar es cuidarse a uno mismo y a la familia, es salud y es estar en contacto con el producto, la estacionalidad y el territorio», recalca.
¿Cómo eran aquellos cocineros del Paleolítico? ¿Eran tan distintos a nosotros? Estudiar la gastronomía de la prehistoria, afirma Adrià, «me ha ayudado a darme cuenta de que la mayoría de las técnicas de cocina que utilizaban nuestros ancestros las reproducimos hoy prácticamente del mismo modo. La tecnología, las herramientas o los materiales han cambiado, pero la acción y el proceso es el mismo. No, no somos tan diferentes». Cocinar, apunta, es una actividad que nos hizo más humanos, nos empujó a evolucionar. «Nuestros antepasados consiguieron transformar el producto que obtenían de la naturaleza, haciéndolo más digerible. Primero aprendieron a cortar y obtener trozos pequeños de carne de la presa con una lasca de piedra. Luego, con la fermentación y el fuego, introdujeron olores, sabores y texturas mucho más agradables, lo que permitió a aquellos homínidos antiguos disfrutar de lo que comían, y aquello abrió las puertas a los primeros banquetes y a la celebración del acto de comer».
Una celebración que se hace especialmente patente en algunos períodos de la historia, como en «aquellos primeros banquetes de civilizaciones como la antigua Mesopotamia, Egipto, Grecia o Roma, la aparición del refinamiento y las buenas formas en la mesa del Renacimiento, el esplendor del hedonismo de la época dorada de la gran cocina francesa…», apunta. Posteriormente apareció la figura del restaurante moderno, la gastronomía se democratizó y el arte culinario se trasladó al ámbito público. Un «público» potencial que en 2050 rondará los 10.000 millones de personas. Para abastecer a todos esos comensales, insiste Adrià, deberemos gestionar de forma eficiente los recursos y la producción de alimentos.
«Hay muchos investigadores, ingenieros y productores que están alineados y que tienen grandes ideas para un futuro no tan lejano. Es posible que los hábitos alimentarios actuales no sean los más sostenibles, así que seguramente cambiaremos nuestra dieta. Pero esto ha sucedido en cada gran época de la historia. Hoy no comemos de la misma forma que lo hacíamos hace dos siglos». Veremos cuáles serán las sendas por las que discurrirá la alimentación del futuro. Sin duda serán fruto de nuestras propias decisiones.
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Este artículo pertenece al número de Noviembre de 2023 de la revista National Geographic.