Desde el año 5000 a.C. como mínimo, los habitantes del actual Perú se han dado festines a base de patatas. Tiene lógica: allí hay más de 4.000 variedades. Pero en la actualidad la diversidad y el valor cultural de este tubérculo se ven amenazados por la agricultura industrial. Por ello, cocineros creativos como Virgilio Martínez están elevando el estatus de la patata y de otros alimentos tradicionales andinos al reinventarlos como base de la denominada cocina novoandina.
En Mil, el restaurante que regenta Martínez en el Valle Sagrado, los turistas pueden ayudar a cosechar las mismas patatas que luego catarán en un menú de degustación que consta de ocho platos de inspiración netamente andina. Las múltiples variedades disponibles en el Mil (algunas de la cuales aparecen en esta foto) se deben en parte al último pionero de este alimento rico en nutrientes, el peruano Manuel Choqque Bravo, creador de lo que él llama las «superpatatas Manuel», ricas en antioxidantes y de vivos tonos rosas, azules y violáceos. Bravo demuestra que los tubérculos son deliciosos no solo en el plato, sino también en la copa, con innovaciones tales como el Miskioca, un licor fermentado a partir de la oca, similar a la patata.
Otro chef revolucionario, Palmiro Ocampo, fomenta desde Lima la cocina de cero residuos y la alimentación sostenible con platos como nuggets de pollo rebozados en monda de patata. Rastreando en el pasado para transformar la gastronomía moderna, estos cocineros no dudan en ofrecernos una fuente de patatas y, con ello, poner a Perú en el mapa de los principales destinos gastronómicos del mundo.
Este artículo pertenece al número 471 de la revista National Geographic.