La ciencia del tueste de los alimentos

El color dorado que adquieren ciertos alimentos como el pan o la carne al ser cocinados se debe a una modificación química de la comida conocida como reacción de Maillard

Foto: Getty Images

Los pigmentos marrones y dorados que aparecen en los alimentos cocinados –como en las patatas fritas– se deben a una reacción química. Lo descubrió el médico y químico francés Louis Camille Maillard a principios del siglo XX. El fenómeno concreto que se produce es que con las altas temperaturas, el azúcar y los aminoácidos de los alimentos reaccionan produciendo compuestos que modifican sus características iniciales. Hoy, esta reacción lleva su propio nombre.

La reacción de Maillard

Esta reacción es también la responsable de que una carne asada, las tostadas o el café adopten ese aspecto, olor y sabor tan peculiares y tan agradables al gusto humano. Sin embargo, este proceso también presenta algunos inconvenientes y es que en dicha química se puede liberar la llamada acrilamida, una sustancia que se ha demostrado que al ser ingerida en altas dosis aumenta el riesgo de cáncer.

Para unas buenas patatas fritas...

Los azúcares de las patatas y su asparagina -un aminoácido libre en el alimento- reaccionan especialmente con el calor produciendo acrilamida. Pero hay varios modos de evitarlo. Uno de ellos puede venir indicado por el color, y es que antes de que el tostado sea marrón, se liberan las melanoidinas, sustancias que otorgan color dorado a los alimentos, por ello conviene parar la cocción cuando las patatas se doren, es decir, justo antes de que se produzcan las acrilamidas.

También conviene mantener las patatas fuera de la nevera. Con las bajas temperaturas, parte del almidón de las patatas se transforma en azúcares, lo que promueve la reacción de Maillard y la consiguiente formación de tóxicos durante su cocinado. Del mismo modo es importante lavar las patatas con agua antes de freírlas. Al cortar las patatas, el almidón queda libre en la superficie. Pero si se lavan con agua entre 60 y 80 ºC se reduce la cantidad de azúcares en su superficie.

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