Un antiguo colega, investigador y promotor de sistemas alimentarios locales, arguyó una vez que los mercados locales de carne conectan a los niños con la realidad. "Si los jóvenes no tienen una experiencia directa con los alimentos -me dijo-, pueden pensar que estos tienen su origen en las estanterías del supermercado. Los mercados de carne mejoran la alfabetización alimentaria y reducen la desconexión entre los consumidores y sus elecciones. "Muchos rebatirían este planteamiento hoy en día, pero lo entiendo. La cuestión es la siguiente: ¿Qué relación tiene esta reflexión con lo que sabemos sobre la alimentación y el medio ambiente?

¿Qué relación tiene esta reflexión con lo que sabemos sobre la alimentación y el medio ambiente?

Los partidarios de los alimentos de proximidad, como el colega citado anteriormente, suelen afirmar que el consumo de alimentos en un radio corto (la distancia varía según los países) mejorará el bienestar humano al tiempo que reducirá radicalmente las emisiones de gases de efecto invernadero. Hay pruebas que sugieren que la producción y el consumo de alimentos de proximidad tienen efectos positivos en el empleo, la salud, el desarrollo comunitario, las economías locales, la ayuda humanitaria y la biodiversidad, entre otros.

Al mismo tiempo, no es posible considerar que todos los productos de origen local sean más sostenibles que los alimentos importados de lugares lejanos. Antes de llegar a nuestro plato, los alimentos suelen pasar por varios meses de preparación, producción, almacenamiento y distribución. La eficacia ecológica de este ciclo depende de varios factores, como la calidad del suelo, las condiciones meteorológicas, la idoneidad del clima y los métodos de producción y almacenamiento.

Así pues, para comprender mejor el impacto planetario de nuestra dieta, debemos evaluar nuestras elecciones alimentarias desde diversas perspectivas. Y, aunque la distancia de transporte ofrece una variable, no el único factor a tener en cuenta. De hecho, las emisiones del transporte son relativamente pequeñas en el caso de la mayoría de los alimentos, ya que sólo representan alrededor del 10% del total de los gases de efecto invernadero que lanzamos a la atmósfera.

Una clara excepción es cuando los alimentos se transportan por aire en lugar de por mar o por carretera. En casos como el de las judías verdes procedentes de Kenya o las piñas llegadas de Mauricio, que dan la vuelta al mundo por avión, el transporte puede suponer más del 90% de la huella de carbono total de los artículos.

Según un estudio de Science, resumido en Our World In Data, en el gráfico anterior, los dos mayores culpables de las emisiones de gases de efecto invernadero son los cambios en el uso del suelo, como la conversión de bosques en campos o pastos, y los procesos agrícolas. Estos últimos incluyen las emisiones de metano de los animales rumiantes y la producción de arroz, las emisiones de los fertilizantes orgánicos o sintéticos y la maquinaria.

Juntos, estos dos factores suponen más del 80% de la huella de la mayoría de los alimentos, una cantidad asombrosa comparada con el 10% del transporte. Asimismo, las emisiones son comparativamente insignificantes de todas las demás actividades posteriores a la producción combinadas, incluidas la transformación, la venta al por menor y el envasado.

En la mayoría de los alimentos, el transporte representa solo el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero

Uno de los principales retos actuales es el aumento general de la demanda de productos cárnicos. La infografía anterior muestra claramente las enormes diferencias de emisiones entre las fuentes vegetales y las animales, con el rebaño de vacuno en lo más alto (60 kg de CO₂ equivalente por kilo) y los árboles de frutos secos en el extremo más bajo de la escala (sólo 0,3 kg de CO₂ equivalente por kilo, en parte porque setos árboles suelen sustituir a las tierras de cultivo y luego almacenan el carbono en los árboles).

Casi sin excepción, los productos cárnicos obtienen una puntuación muy baja. La pesca parece salir mejor parada que otras industrias cárnicas, con 3-5 kg de CO₂ equivalente por kilo, pero ahora está siendo muy criticada por la contaminación por plásticos y otros daños. No obstante, aunque los productos de origen vegetal suelen ser mucho más sostenibles, algunos también obtienen una mala puntuación, como el café, el cacao y el aceite de palma.

Otro punto importante es que las comparaciones entre los índices de emisión de alimentos idénticos a menudo deben hacerse caso por caso. El Reino Unido no puede afirmar por defecto que sus tomates son más sostenibles que los producidos en España, por ejemplo, o viceversa. Si se cultivan en invernaderos con calefacción en el Reino Unido y sin ella en España, lo más probable es que estos últimos causen mucho menos daño al medio ambiente aunque se transporten al extranjero. Sin embargo, si se producen en invernaderos en España y en campo abierto en el Reino Unido, los británicos podrían ser la opción más óptima, a reserva de algunos otros factores como el abono y el uso de energía.

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Falta de un sistema estandarizado de huella ecológica

Así que comprar de forma sostenible no es tan sencillo como comprobar simplemente si un artículo es de origen local o no. Debido a la falta de un sistema estandarizado de etiquetado de la huella ecológica, la compra de alimentos más sostenibles requiere la consideración de múltiples factores.

Los productos cárnicos, locales o no, son menos sostenibles que las verduras importadas del punto más remoto del planeta

Como regla general, se puede estar casi seguro de que los productos cárnicos, locales o no, son menos sostenibles que las verduras importadas incluso desde el punto más lejano del planeta. Dejando a un lado las consideraciones médicas o éticas, las emisiones de la carne son sencillamente demasiado elevadas, un hecho que hace que las millas alimentarias sean una parte insignificante de la comparación.

Por supuesto, algunos productos de origen vegetal también causan muchas emisiones, pero esto no está relacionado con su transporte. La carne de animales de pastoreo sigue siendo la peor opción desde el punto de vista de las emisiones. Recordémoslo antes de la próxima vez que degustemos carne de cordero de proximidad. Y para la alfabetización alimentaria, podemos mostrar a los niños cómo son los tomates de verdad antes de que caigan en sus patatas fritas o en la pizza.

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*Tamas Lestar es profesor de Gestión Responsable de la Universidad de Winchester. Esta nota apareció originalmente en The Conversation y se publica aquí bajo una licencia de Creative Commons.