Habas: la nueva soja

Un estudio de la Universidad de Copenhague señala las habas como una prometedora fuente vegetal de proteínas más sostenible que la soja

Habas

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Foto: iStock

Puede que en un futuro no muy lejano la frase "en todos los sitios cuencen habas" adquiera un nuevo significado. Sobre todo entre los que han optado por una alimentacion vegetariana o vegana. La razón es que muchos de estos consumidores llevan tiempo clamando por una alternativa a la soja con la que hoy en día se producen cientos de productos , y cuyo cultivo, pese a postularse como una buena alternativa a las proteinas de origen animal, ejerce una gran presión sobre el medio ambiente. Esta alternativa podría centrarse precisamente en el cultivo de habas, según apunta ahora un nuevo estudio llevado a cabo recientemente por el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague.

La soja, pese a postularse como una buena alternativa a las proteinas de origen animal, ejerce una gran presión sobre el medio ambiente

"El impacto medioambiental del actual cultivo de soja fue lo que nos indujo a buscar un método de procesamiento de habas que nos permitiera producir proteína en polvo concentrada, como ya se hacía con la primera" explica Lykke Petersen, coautora del estudio titulado Comparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionation and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance y publicado en la revista especializada Foods. "Una de las ventajas de las habas es que se pueden cultivar aquí en Dinamarca, lo que supone muy buenas noticias, dado nuestro clima local".

Las habas resultan así mucho más sostenibles, ya que a diferencia de la soja que se cultiva principalmente en Estados Unidos y América del Sur, y debe ser importada, puede adaptarse a los climas más fríos de Europa. Todo ello sin tener en cuenta que en extensos terrenos de Brasil y Paraguay han sido taladas grandes extensiones de bosque para dar lugar a extensos monocultivos de soja, lo que ha tenido consecuencias muy negativas para la vida silvestre, la biodiversidad y las emisiones de CO2.

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Para dar con esta alternativa los investigadores probaron con varios cultivos. Buscaron aquellos con el mayor potencial para producir proteína en polvo y fácilmente adaptables al clima y los suelos daneses. "Las habas superaron a las lentejas, al amaranto, el trigo sarraceno o la quinoa" explica Petersen.

Utilizando un innovador método conocido como fraccionamiento húmedo, los investigadores lograron concentrar la proteína del haba eliminando a su vez sustancias que inhibirían la digestión de la proteína. Esto permite que las proteínas nutritivas de las habas sean fácilmente absorbidas. "El fraccionamiento húmedo se logra al moler las habas en una harina para luego agregar agua y convertirlo todo en una especie de sopa. A partir de ahí, nos resulta más fácil clasificar y separar las sustancias menos beneficiosas para producir un producto óptimo", añade la investigadora. "Nuestros resultados demuestran que este método aumenta significativamente el contenido de proteínas del producto. Además, en pruebas posterioriores hemos podido comprobar que esta proteína se digiere casi tan fácilmente como si la procedente de productos animales se tratara".

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El contenido y la calidad nutricional de una proteína es una cosa, pero el gusto es otra. Sin embargo es algo en lo que tambien ha pensado el equipo de Petersen, quien da fe de que cuando las habas se procesan correctamente, sus proteínas retienen su color natural, un sabor neutro y una buena textura. "Los fabricantes prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme, y este, también es el caso", concluye orgullosa la investigadora.

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