Ciencia

El debate del cilantro

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El cilantro (Coriandrum sativum) se ha convertido en una hierba culinaria muy polémica. Este condimento, presente en las gastronomías mexicana, del Sudeste Asiático y de la India, despierta pasiones encontradas. Sus partidarios comparan su sabor con el de los cítricos, y sus detractores aseguran que sabe a jabón.
Pero no es una simple cuestión de gustos. Según Charles Wysocki, del Monell Chemical Sense Center de Filadelfia, se trata más bien del sabor, que el cerebro percibe como una compleja combinación de gusto, olor, calor y textura. En el caso concreto del cilantro, Wysocki sospecha que también intervienen los genes. Su estudio sobre gemelos demuestra que los idénticos tienen la misma reacción al cilantro con mucha más frecuencia que los no idénticos, o mellizos.
El veredicto genético todavía sigue pendiente, pero una cosa sí es cierta: en California, los registros anuales indican que la producción de cilantro se ha duplicado en la última década. Según el economista agrario Gary Lucier, los estadounidenses ingieren por término medio al menos 150 gramos al año, probablemente debido a que el panorama culinario de su país es cada vez más diverso. —Catherine Barker

 

Foto: Image DJ / gtresonline