Alimentación

El alto coste del desperdicio de alimentos

Una tercera parte de los alimentos que producimos se pierde o acaba en la basura. Podemos hacerlo mejor.

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Desperdicio de comida

Los alimentos desperdiciados por una típica familia estadounidense de cuatro miembros suman al cabo del año media tonelada. Apilados en la sala de estar de los Waldt, de Nueva Jersey, estos productos representan los 1,2 millones de calorías que una familia media deja sin comer cada año, más que suficiente para alimentar a otra persona.

Foto: Robert Clark

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Desperdicio de comida

Frutas y hortalizas están a la venta en un puesto del mercado de Dodoma, Tanzania. En África, la pérdida de alimentos se produce en los primeros eslabones de la cadena productiva alimentaria, entre otras causas debido a unos deficientes sistemas de almacenamiento y transporte.

Foto: Jake Lyell/ACI

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Desperdicio de comida

«Tenemos que dejar de malgastar comida a estos niveles», dice Tristram Stuart, Explorador Emergente de National Geographic, quien posa sobre un montón de alimentos tirados a la basura en Londres. Su campaña de concienciación ayudó a reducir un 21 % el desperdicio de comida en el Reino Unido entre 2007 y 2012.

Foto: Murdo Macleod

Una tercera parte de los alimentos que producimos se pierde o acaba en la basura. Podemos hacerlo mejor.

Es la temporada de lechugas en el valle de Salinas, una depresión en la región central de California que produce alrededor del 70% de las hortalizas de hoja verde que se comercializan en Estados Unidos. Por la mañana, una procesión de tráilers cargados hasta los topes parte de las plantas de procesado del valle, rumbo al norte, el sur y el este.

Mientras tanto, un camión portacontenedor llega a la Estación de Transferencia de Sun Street, no lejos del centro urbano de Salinas. El conduc­tor se detiene sobre una báscula y a continuación coloca el baqueteado contenedor sobre una plataforma de hormigón. Un movimiento de palanca, un zumbido neumático, y 15 metros cúbicos de lechugas y espinacas caen al suelo formando una pila de dos metros de alto. Envasadas en cajas y bolsas de plástico, las hortalizas dan la impresión de estar frescas, lozanas, inmaculadas, pero varios delitos las han condenado a acabar en el vertedero: sus envases no contienen lo que deberían, o están mal etiquetados, o no han sido correctamente sellados, o están rasgados.

Cualquiera diría que desperdiciar semejante montón de comida es un pecado, incluso un crimen, pero la cosa no ha hecho más que empezar. A lo largo de la jornada, la planta de transfe­rencia recibirá entre 10 y 20 cargamentos más de hortalizas perfectamente comestibles, procedentes de las empresas productoras-envasadoras de la zona. Entre los meses de abril y noviembre el departamento encargado de la gestión de los residuos sólidos del valle de Salinas envía al ver­tedero entre dos y cuatro toneladas de verduras recién recogidas del campo. Y esta es solo una de las muchas plantas de transferencia de residuos que hay en los valles agrícolas de California.


La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que lleva la cuenta de lo que se produce y consume en el planeta, calcula que cada año una tercera parte de la producción mundial de alimentos para consumo humano se pierde o desperdicia en la cadena que se inicia en las explotaciones agropecuarias, pasa por las plantas de procesado, los mercados al por mayor y los comercios minoris­tas, y llega a los negocios de restauración y a la cocina de nuestros hogares. Todo esto significa 1.300 millones de toneladas anuales, suficientes para alimentar a 3.000 millones de personas.
El desperdicio alimentario se produce en distintos lugares y por distintos motivos. En general los países industrializados pierden más comida en las fases de comercialización y consumo, mientras que en las naciones en vías de desarrollo, que con frecuencia carecen de las infraestructuras necesarias para hacer llegar todo el alimento en buen estado a los consumidores, la mayor parte de las pérdidas tiene lugar en las fases de producción, postcosecha y procesado.
Pensemos en África, por ejemplo. A causa de los deficientes sistemas de almacenamiento y transporte, entre el 10 y el 20% de los cereales subsaharianos sucumben a enemigos como el moho, los insectos y los roedores. Hablamos de alimentos por valor de 3.000 millones de euros, suficientes para alimentar a 48 millones de bocas durante un año entero. Sin sistemas de refrigeración, los productos lácteos se agrian y el pescado se pudre. Sin la capacidad de encurtir, enlatar, curar o embotellar, los excedentes de los productos perecederos (ocra, mango, col…) no se pueden transformar en alimentos duraderos, de larga conservación. Las deficiencias viarias y ferroviarias lentifican el viaje del tomate del campo al mercado; la fruta mal envasada acaba hecha papilla; las verduras se mustian y se pudren por falta de sombra y fresco. En la India, que afronta problemas similares, se desaprovecha entre un 35 y un 40% de las frutas y verduras.
En los países desarrollados, la hipereficiencia de las prácticas agrícolas, la omnipresente refrigeración y la calidad de los transportes, del almacenamiento y de las comunicaciones garantizan que la mayor parte de los alimentos que producimos llegue a los puntos de venta (pese a los montones desechados del vertedero de la Sun Street). Pero a partir de ese punto las cosas em­peoran. Según la FAO, los países industrializados tiran 670 millones de toneladas de comida al año, una cantidad casi igual a la producción neta de alimentos del África subsahariana.
Se desperdician calorías en los restaurantes que sirven raciones desproporcionadas u opíparos bufés, cuyos empleados tiran todo a la basura en cuanto llega la hora de cerrar, aunque no haya estado ni cinco minutos en el mostrador. Los comercios de alimentación estadounidenses dejan de vender 19 millones de toneladas de comida al año, aunque hacen lo posible para que no se sepa. Los encargados adquieren por sistema más mercancía de la necesaria, por miedo a quedarse sin existencias de algún producto en concreto. Estantes enteros de guisantes en perfecto estado terminan en el contenedor para ha­­cer sitio a nuevas remesas de guisantes idénticos. La cadena británica de supermercados Tesco, que en los últimos años se ha comprometido públicamente a reducir el desperdicio alimentario, reconoció haber desechado más de 50.000 toneladas de comida en sus establecimientos del Reino Unido durante el último año fiscal.
Los consumidores también tenemos nuestra parte de culpa: compramos de más porque en cada esquina tenemos la posibilidad de adquirir comida relativamente barata y presentada en envases seductores; no la almacenamos adecuadamente; nos tomamos al pie de la letra la «fecha de consumo preferente», cuando en realidad ese etiquetado informa del punto máximo de frescura del producto y tiene poco que ver con la se­­guridad alimentaria; olvidamos las sobras en el fondo de la nevera, no pedimos que nos en­­vuel­van para llevar la comida que no nos hemos acabado en el restaurante y sufrimos mínimas o nulas consecuencias cuando tiramos a la basura una ración que hemos dejado a medias.


Da lo mismo dónde se produzca el desperdicio alimentario: cada plato de comida desaprovechado es un plato que no nutrirá a nadie. Una familia estadounidense de cuatro miembros desecha un promedio de 1.000 euros al año en comida. Despilfarrar comida es también despilfarrar las ingentes cantidades de combustible, productos agroquímicos, agua, tierra y mano de obra invertidos en su producción. En 2007, por ejemplo, la ocupación mundial del suelo destinado a producir unas cosechas que nadie se comería fue de 1.400 millones de hectáreas, la superficie de Canadá y la India. Pero el coste medioambiental va más allá. El destino final de los desperdicios suelen ser los vertederos, donde, sepultados sin aire, generan metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente que el dióxido de carbono. Solo Estados Unidos y China emiten a la atmósfera mayor cantidad de gases de efecto invernadero que lo que supone el desperdicio de alimentos.
Comernos lo que producimos parece lo más lógico, un requisito indispensable para un sistema alimentario sostenible. Pero la implacable economía tiene querencia por obstaculizar las soluciones sencillas. Es evidente que cuantos más yogures desechen los consumidores al leer la fecha de consumo preferente, más yogures nuevos se venderán. Para los supermercados, quizá tenga más sentido tirar al contenedor el excedente de manzanas que rebajar su precio, ya que eso minaría las ventas de las no rebajadas. Por no quedarse cortos en sus contratos con los supermercados, los grandes productores comerciales plantan por norma general alrededor de un 10 % más de lo necesario. Los agricultores también dejan sin recolectar parcelas enteras de frutas o verduras por miedo a saturar el mer­cado y hundir los precios. A veces el coste de la mano de obra para recoger una cosecha supera su valor de mercado, por lo que a menudo se ara sobre el cultivo. Sí, los avances tecnológicos aportan más alimentos que nunca a los mercados, pero la abundancia resultante –que mantiene los precios bajos– no hace sino fomentar aún más el desperdicio. Como me dijo un granjero de Virginia ante las más de 25 hectáreas de brécol que no iba a cosechar: «Aunque pudiese poner toda esta comida en los puntos de venta, ¿cree que hay bocas suficientes para comérsela antes de que empiece a pudrirse?».
Si hay algo positivo en las escandalosas cifras del desperdicio de alimentos a escala mundial es que ofrecen infinitas oportunidades de mejorar. Por poner un ejemplo, en los países en vías de desarrollo hay organizaciones de cooperación que proporcionan a los pequeños agricultores recipientes de almacenaje y sacos multicapa para el grano, herramientas de desecado y conservación de frutas y verduras, así como equipos sencillos para refrigerar y envasar los productos. Todo ello se traduce en una reducción de pérdidas que en el caso de los tomates afganos, por ejemplo, oscila entre el 50 y el 5 %.
Los agricultores también están aprendiendo a conservar o envasar las cosechas para poder almacenarlas más tiempo. «Los granjeros del África oriental con quienes trabajamos nunca habían tenido excedentes: en un trimestre consumían todo lo que producían –explica Stephanie Hanson, vicepresidenta sénior de políticas y colaboraciones de la ONG One Acre Fund–. Ahora que pueden cultivar más comida, necesitan aprender nuevas técnicas de almacenaje.» Cuando la FAO entregó 18.000 pequeños silos metálicos a los agricultores afganos, la pérdida de cereales y legumbres pasó del 15 o 20 % a me­­nos del 2 %. Ensilar estos productos abre además las puertas a los agricultores a venderlos a precios que duplican o triplican los del momento de la cosecha, cuando el mercado está saturado.
En Estados Unidos, el interés de los medios, las autoridades y los grupos ecologistas por el fenómeno del despilfarro de comida ha llevado a un número creciente de restaurantes a implantar sistemas de medición de lo que desechan, el paso primero y fundamental hacia la reducción del desperdicio alimentario. En otros países, algunos restaurantes incluso han ensayado medidas como prohibir a los clientes dejar comida en el plato o cobrarles una penalización.


Ascendiendo en la cadena alimentaria, los hortofruticultores cooperan con las productoras y envasadoras de zumos para desarrollar más mercados secundarios en los que aprovechar la fruta imperfecta. También hay innovaciones para desperdiciar menos huevos. Durante años, la cadena de grandes almacenes Walmart ha dese­chado el envase entero si detectaba un solo huevo roto, en vez de sustituirlo por otro de igual frescura. Ahora está lanzando un programa piloto que graba la información del producto en cada cáscara, de modo que el personal pueda reemplazar cualquier huevo deteriorado por otro de idénticas características. Si se implantase en todo el país, sugiere Walmart, este sistema rescataría unos 5.000 millones de huevos al año.
Hay otras «soluciones» en el horizonte. En el Reino Unido, cuyo Gobierno ha hecho de la reducción del desperdicio de comida una prioridad nacional, un colectivo ciudadano llamado Feeding the 5000 recoge en explotaciones agropecuarias y plantas envasadoras los productos de alta calidad que rechazan los supermercados y los utiliza para preparar comidas con las que agasaja a 5.000 afortunados comensales, totalmente gratis, como una forma de concienciar al público y celebrar soluciones creativas. Tristram Stuart, autor de Despilfarro: El escándalo global de la comida y fundador de Feeding the 5000, propugna que los establecimientos de alimentación rebajen el precio de los productos que estén a punto de caducar, que compartan equitativamente con los proveedores el coste de adquirir demasiadas existencias, y que procesadores y comerciantes publiquen cuántas toneladas de alimento desperdician. En respuesta al reto, Tesco ha reducido su gama de panes, ha retirado las fechas de «a la venta hasta» de las frutas y hortalizas, ha colgado los plátanos en hamacas protectoras y ha empezado a comprar más fruta directamente a los productores, lo que alarga su duración.
Una iniciativa más reciente de Stuart, «The Pig Idea», presiona a los Gobiernos de la Unión Europea para que levanten la prohibición de alimentar a los cerdos con comida desechada, implantada a raíz de un brote de fiebre aftosa en 2001 en el Reino Unido que se vinculó con el consumo de sobras crudas. Stuart alega que recoger y esterilizar los alimentos que desechan los comercios reduciría los costes de engorde soportados por los ganaderos, protegería vastas extensiones de selva tropical –que se talan para cultivar la soja de los piensos porcinos– y ahorraría a los negocios el gasto de deshacerse de los desperdicios. Según el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, cebar ganado con la comida que hoy desechamos liberaría en todo el mundo cereales suficientes para alimentar a 3.000 millones de personas.


Utilizar nuestros excedentes para alimentar a los animales tiene lógica, tanto desde el punto de vista económico como ecológico. Pero el mejor destino de la comida sobrante es, huelga decirlo, dar de comer a los 842 millones de bocas hambrientas que hay en todo el planeta. En Estados Unidos 49 millones de personas están oficialmente en situación de inseguridad alimentaria, es decir, que no siempre saben de dónde saldrá el siguiente plato que comerán. La organi­zación benéfica Feeding America estima que en 2014 habrá repartido casi dos millones de toneladas de alimentos, la mayoría de ellos donados por fabricantes, supermercados, grandes productores y el Gobierno federal. También hay grupos de voluntarios de una red de «espigadores» que peinan los campos ya cosechados para recoger millones de kilos de productos que luego ceden a bancos y dispensarios de alimentos y a comedores benéficos. Y en algunas grandes explo­taciones californianas se ha implantado un programa llamado Recogida Simultánea: los jornaleros distribuyen el producto en cajones diferentes: uno para las unidades ideales, que se comercializan, y otro para las que tienen defectos, que se destinan a bancos de alimentos.
El primer paso para reducir el desperdicio alimentario es que la opinión pública reconozca el problema. La mayoría cierra los ojos a él. Pero poco a poco empiezan a cambiar las actitudes a medida que se encarecen los alimentos, y a medida que nos vamos concienciando de que el cambio climático se traducirá en menores cifras de producción alimentaria y de que debemos arrancar cada vez más calorías –de manera sostenible– a unas tierras que ya estamos cultivando.
Tener comida de sobra podría parecer un problema maravilloso propio del Primer Mundo, pero colmar las cornucopias de una superabundancia que desde el principio se sabe está destinada al vertedero es algo que el mundo no puede soportar un minuto más. Es demasiado caro y está destruyendo el planeta mientras millones de personas pasan hambre. «El desperdicio de comida es un problema ridículo –reconoce Nick Nuttall, del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente–, pero todo el mundo adora los problemas ridículos porque saben que pueden hacer algo al respecto.»