Slow Food, cocina con compromiso

La cocina de proximidad, una manera distinta de conocer Cataluña

Carme Ruscalleda, una de las chefs más importantes de la región, nos explica qué son los productos de proximidad y la importancia del equilibrio entre la tradición y la modernidad en la cocina

Carme Ruscalleda

3 de mayo de 2017

Recuperar las tradiciones gastronómicas de cada territorio y los antiguos sistemas de producción agrícola puede parecer una idea casi romántica. Pero para el creador del movimiento Slow Food, el gastrónomo italiano Carlo Petrini, no hay nada más lejos de la realidad. A su juicio, cocinar con productos locales que han sido cosechados con métodos tradicionales es la forma más moderna y revolucionaria de asegurar la sostenibilidad del planeta.

Pero el Slow Food no solo es una tendencia en el ámbito de los restaurantes de alta alcurnia. Cualquiera puede unirse a esta corriente en su casa, en el día a día. Las ventajas de consumir productos locales son evidentes: los alimentos son de temporada y de proximidad. En definitiva esto implica que se consumen en su momento óptimo, sin haber viajado miles de kilómetros hasta llegar a nuestra mesa (con el consiguiente aumento de la huella de carbono del producto) y sin haber pasado grandes temporadas en cámaras frigoríficas, lo que puede alterar sus propiedades organolépticas. De este modo se consigue un mejor maridaje entre la cocina y el medio ambiente.

Cataluña, pionera

Y cada vez resulta más sencillo apostar por un restaurante Km0. En Cataluña, pionera en la introducción de este movimiento, son ya 65 los establecimientos adheridos al Slow Food. Los grandes cocineros también ven cada vez más ventajas en el hecho de abastecer sus cocinas de alimentos cultivados por productores locales. Para Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas Michelin del mundo (siete entre sus tres locales) asegura que "es la mejor forma de apostar por la cocina sostenible". Y ¿qué mejor forma de conocer mejor este tipo de cocina que aprendiendo alguna receta? La propia Ruscalleda nos explica de primera mano qué es la cocina de proximidad y cómo aplicarla en los fogones.

Rape de mar y huerta

Ingredientes para dos personas:

• 200 gramos de rape (en dos trozos)
• 60 gramos de guisantes
• 60 gramos de habitas
• 1 patata
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 tomate
• Una copita de vino blanco
• Una copita de agua
• Ajo, perejil, sal y aceite de oliva


Tiempo de preparación: menos de 10 minutos.
1. Sala el rape y márcalo en un cazo con un chorrito de aceite. Mientras, haz una picada con ajo, perejil, sal, pulpa de tomate (sin piel ni semillas), la copita de vino y la de agua.
2. Retira el rape y vierte la picada en el cazo. Incorpora la patata y la zanahoria cortadas en daditos y rehógalas durante 4 minutos.
3. En el cazo, añade los guisantes, las habitas y la cebolla cortada en juliana. Déjalo cocer dos minutos y añade de nuevo el rape con el jugo que haya ido soltando. Espera medio minuto y sirve bien caliente.