Reacciones digestivas

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Foto: Gtres

¿Cómo afecta el gluten al organismo?

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que consiste en la intolerancia al gluten, un conjunto de proteínas que se encuentran combinadas con el almidón y que están presentes en algunos cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Se trata de una enfermedad con un gran componente hereditario y que suele manifestarse en individuos genéticamente predispuestos. Su sintomatología se caracteriza por una respuesta inmune caracterizada por una reacción inflamatoria de las mucosas del intestino delgado. Esta inflamación además del malestar generado en los que sufren la enfermedad, entorpece el correcto funcionamiento del sistema digestivo dificultado la absorción de los macro y micronutrientes necesarios para el organismo.

Por suerte, la característica principal que define a esta atrofia que se produce en las vellosidades del intestino, es que se normaliza cuando se eliminan de la dieta los TACC (trigo, avena, centeno y cebada), cereales portadores del gluten.

La celiaquía en números

En términos médicos y epidemiológicos, se define la prevalencia como la proporción de individuos de un grupo o una población, que presenta una enfermedad en un momento o en período determinado. Así pues, se calcula que en Europa la celiaquía tiene una prevalencia del 1%, es decir, 1 de cada 100 europeos padecen esta enfermedad, siendo mucho más frecuente en mujeres en una ratio de 2 a1 respecto a los hombres.

En España la enfermedad afecta a unas 500.000 personas, de las cuales, el 75% no sabe que la padece

En España, los datos de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) indican que en nuestro país la enfermedad afecta a unas 500.000 personas, de las cuales el 75% no sabe que la padece. Pero las cifras son todavía más preocupantes si atendemos a la sensibilidad al gluten no celiaca, una nueva patología diagnosticada recientemente que afectaría al 10% de los españoles, unos 4 millones de personas.

Esta enfermedad se diagnostica en pacientes en los que tras haberse descartado previamente la enfermedad celiaca y la alergia al trigo, se evidencia una sintomatología causada por el gluten.

Desde un punto de vista clínico, la sensibilidad al gluten es indistinguible de la enfermedad celíaca, no obstante entre sus síntomas predominan las manifestaciones extra-digestivas: dolores óseos y articulares, calambres, adormecimiento de las extremidades, pérdida de peso o fatiga crónica.

Excesos para los que no estamos preparados

El exceso de gluten en la dieta occidental es una de las causas de este incremento, en la incidencia de enfermedades relacionadas con su consumo, asegura Joseph Murray, gastroenterólogo de la Clínica Mayo, en Arizona. Los primeros humanos no consumían cereales, por lo que no desarrollaron la capacidad de descomponerlos. La mayoría de las personas elimina el exceso de gluten sin problemas, pero para los celíacos es una sustancia prohibida.

El exceso de gluten en la dieta occidental es una de las causas de este incremento

El trigo moderno probablemente complica el problema, dice Murray. Los agricultores prefieren las variedades ricas en proteínas porque producen mayores cosechas, y los panaderos optan por un mayor contenido en gluten porque mejora la textura del pan.

El problema reside en que su uso se está se está extendiendo a otros muchos productos: se añade artificialmente a alimentos procesados, acompaña a las especias molidas por poseer la cualidad de evitar que formen grumos e incluso se añade a los embutidos para incrementar el contenido en proteínas de los mismos.