Medio ambiente

El ciclo del jarabe

arce

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13 de diciembre de 2010

Que la extracción de la savia del arce para preparar jarabe sea un rito primaveral tiene su explicación. En primavera las noches son frías y los días, cálidos, circunstancia que congela y derrite la savia en fases alternas. Es entonces cuando los productores de sirope de arce practican pequeños orificios en el árbol para obtener el fluido, a ser posible justo antes de que la savia se derrita.
Hoy el cambio climático puede estar reduciendo la fase crítica de «congelación-derretimiento», haciéndola más difícil de predecir, según advierte Tim Perkins, del Centro Proctor de Investigación del Arce, perteneciente a la Universidad de Vermont. En la región que comprende Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York, donde se concentra la producción de jarabe de arce de Estados Unidos, la temporada del sirope se ha reducido 3,2 días (un 10 %) en 40 años, y ahora ha visto adelantado su inicio un promedio de unos ocho días. Los cambios térmicos afectan al flujo de la savia (para obtener cuatro litros de jarabe de arce hay que hervir unos 150 litros de savia) y pueden perturbar el calendario de extracción.
Por suerte, las bombas de vacío que facilitan la extracción de savia pueden llegar a compensar las potenciales pérdidas de rendimiento. En cuanto a los datos estacionales, a algunos productores no les preocupa en exceso esas variaciones. «Funcionamos por ciclos, y en estos momentos nos encontramos en uno de ellos», reconoce Dana Wildes, cuya familia lleva más de 40 años produciendo jarabe de arce en su granja de Vermont. —Luna Shyr

 

Foto: Jean-Daniel Sudres / Gtres