Bacterias, la clave del olor y el sabor del queso

Los científicos han desarrollado una nueva técnica analítica que permite identificar las bacterias responsables del aroma del queso

21 de febrero de 2017

Según datos del último informe de consumo alimentario publicado por el Ministerio de Agricultura, cada español consume casi 8 kilos de queso al año, casi la misma cantidad, por ejemplo, que de carne de vacuno. Aunque la cifra queda todavía lejos de los casi 17 kilos al año que se consumen de media en Europa, las estadísticas sitúan a este producto lácteo en un lugar relevante de la pirámide alimentaria de los españoles.

Cualquier amante del queso reconocerá su variedad favorita por el aroma que este desprende. Pero no es fácil dar con la tecla correcta, máxime cuando se trata de manipular la microbiota, el conjunto de microorganismos responsables de la fermentación y el aroma de este alimento. Los maestros queseros llevan siglos seleccionando distintos compuestos para lograr el aroma perfecto sin tener en mínimo conocimiento sobre microbiología, confiando en que la diversidad de las especies de bacterias empleadas dé lugar a un resultado óptimo. Sin embargo, estas técnicas ancestrales presentaban muy pocas garantías sanitarias.

Hoy los científicos han encontrado una fórmula para garantizar la caracterización de los quesos (la identificación de las bacterias responsables de su olor y sabor) de una manera eficaz y sin riesgos para la salud. Se trata de un nuevo sistema que permite distinguir los distintos tipos de bacterias en función de los compuestos químicos volátiles (el aroma) que estas producen cuando actúan sobre las proteínas de la leche sin necesidad de realizar cultivos durante días.

El descubrimiento, publicado recientemente en la revista Food Chemistry, ha sido llevado a cabo por los profesores de la Universidad de Córdoba (UCO) Luis Medina y Lourdes Arce en colaboración con Janneth María Gallegos Núñez, investigadora de la Escuela Superior Politécnica Superior de Chimborazo (Ecuador). Los científicos han utilizado la técnica de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para caracterizar la actividad de cuatro cepas diferentes de bacterias lácticas, las más populares en la producción de quesos: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis cremoris. Estas bacterias enriquecen el aroma y la diversidad de productos lácteos actuando, entre otros compuestos, sobre la caseína, una proteína presente en la leche, y sobre todo, sobre la lactosa, que es al final la responsable de la producción de los ácidos del queso. Además, la técnica contribuye a buscar en el ambiente bacterias que por su aroma sean de interés para la tecnología de la industria lechera.

Según los científicos responsables del proyecto, la principal ventaja de esta técnica innovadora es que presenta un coste muy inferior (tanto en tiempo como en dinero) a las empleadas habitualmente en el sector alimentario. Los investigadores de la Universidad de Córdoba la han probado con éxito en el control de variedades de aceite y jamón y esperan que pueda utilizarse para mejorar la calidad y la productividad en la fabricación de quesos.

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